이스트의 종류와 사용법 그리고 보관하는 방법까지
수많은 요리에서 사용하는 효모(yeast, 이스트)는 특히 베이킹에서 중요한 재료입니다. 발효 과정에서 알코올과 이산화탄소를 생성해 반죽을 부풀게 하면서 가볍고 푹신하게 만듭니다. 알코올은 대부분 증발하지만 일부분 남아 독특한 풍미를 더합니다. 효모는 다양한 종류가 있고 효모마다 만드는 방법과 사용법이 다릅니다. 레시피에 적합한 효모를 선택하면 풍미가 가득한 결과물을 얻을 수 있습니다.
활성 건조 효모(Active dry yeast)
액티브 드라이 이스트는 베이킹에 사용하는 일반적인 효모 중 하나입니다. 보통 가루 형태인데 사용하기 전 따뜻한 물에 10 ~ 15분 기다리는 시간이 필요합니다. 액티브 드라이 이스트의 장점은 저장 수명이 길다는 것입니다. 개봉 후 밀폐용기에 넣어 서늘하고 건조한 곳에 냉장 보관하면 최대 2년까지 보관할 수 있고 냉동 보관을 하면 더 오래 사용할 수 있습니다.
인스턴트 효모(Instant yeast)
인스턴트 이스트는 액티브 드라이 이스트 중 하나인데 입자가 훨씬 더 미세합니다. 액티브 드라이 이스트와 다른 점은 사용하기 전 물에 담가 기다리지 않고 바로 사용할 수 있습니다. 재료에 바로 직접 첨가할 수 있어 레시피에 필요한 시간을 단축시킵니다. 그리고 다른 유형의 효모와 다르게 온도 상승 시간이 빨라 제빵사에게 인기 있는 효모입니다. 주의점으로는 소금과 접촉하게 되면 삼투압 현상으로 수분이 빼앗겨 효모의 활동이 저하될 수 있어 밀가루와 먼저 섞어주어야 합니다.
생 효모(Fresh yeast)
케이크 효모, 압축 효모로 불리는 프레시 이스트는 일반적으로 블록 형태로 만든 압착 이스트와 크림 형태로 만드는 크림 이스트로 나눕니다. 생 효모는 유통기한이 짧고 보관하기에 어려워 반드시 냉장고에 보관해야 합니다. 프레시 이스트는 다른 효모에 비해 더 가볍고 푹신한 반죽을 만드는데요 짧은 시간에 발효를 하는 베이커리에 적합하고 수분 함량이 60% 이상으로 제빵 레시피의 기준이 되는 생 효모는 인스턴트 이스트의 3배 용량, 드라이 이스트 용량에 2.5 배를 사용해야 같은 부풀기를 얻을 수 있습니다.
양조용 효모(Brewing yeast)
브루잉 이스트는 맥주 제조에 사용하는 효모로 맥주의 당분을 발효시켜 알코올과 이산화탄소를 생성합니다. 오래전부터 포도주 양조, 베이킹, 맥주 양조에 사용되어 왔습니다. 브루잉 효모는 다른 효모와 다르게 가루, 액상 형태를 유지하고 있어 쉽게 사용할 수 있습니다.
영양 효모(Nutritional yeast)
영양 효모는 빵을 굽고 맥주 제조에 사용하는 효모 종 Saccharomyces cerevisiae 입니다. 식품으로 섭취하기 위해 만들어진 영양 효모는 비활성 효모로 고소하고 치즈 맛이 나고 비타민과 미네랄이 풍부하여 많은 식사에 건강에 좋은 첨가물로 비건 식사(vegan cooking)에 큰 지원군이 됩니다.
이스트를 보관하는 방법
이스트를 신선하고 효율적으로 보관하려면 효모에 맞는 적절한 보관 방법을 알고 있어야 합니다. 액티브 드라이 이스트와 인스턴트 이스트는 서늘하고 건조한 장소에서 최대 2년 동안 보관할 수 있습니다. 밀폐 용기에 담아 냉장 보관을 추천합니다. 프레시 이스트는 냉장고에 보관하고 며칠 이내에 사용해야 합니다. 맥주 효모는 서늘하고 건조한 곳에 보관하고 수개월 이내에 사용해야 하고, 영양 효모는 밀폐 용기에 담아 서늘하고 건조한 곳에 보관하면서 6개월 이내에 사용해야 합니다.
장기간 보관 후 다시 사용하기 전에는 이스트가 살아있는지 확인이 필요합니다. 따듯한 물에 설탕을 조금 녹인 후 이스트를 살짝 뿌려 저어준 다음 5분을 기다립니다. 이스트가 부풀어 오르면 레시피에 사용할 수 있습니다.
레시피에 맞게 이스트를 사용하면 한 차원 높은 결과를 얻을 수 있습니다.